Vjerojatno mnogi pretpostavljaju da boja mesa ukazuje na njegovu svježinu. Zato se često dogodi da u mesnicu ne želimo uzeti komad koji ima malo sivkastu nijansu jer smo sigurni da to govori o manjoj svježini. "Kupac to ne razumije i ja mu ne zamjeram. Ali neka razmisli o prirodnom procesu koji nema veze s kvalitetom kobasice ili mesa", rekao je mesar za Feniks.

Industrija "trži" lažna uvjerenja

Dodao je kako se zapravo radi o optičkom procesu. "Međutim, industrija nas je naučila da mljeveno meso mora biti crveno." Mljeveno meso u supermarketima svojom žarko crvenom bojom u pakiranju mami kupnju, za razliku od pomalo sivkastog mljevenog mesa na pultu mesnice koje tamo stoji već neko vrijeme. Često zanemarujemo činjenicu da nas prehrambena industrija može lako dovesti u zabludu. Mesna industrija dugi niz godina uz pomoć reklama promiče ideju da svježe kvalitetno meso uvijek treba biti žarko crveno pa mnogi radije izbjegavaju meso sivkaste ili smećkaste boje.

Rdeča barva še ne pomeni, da je meso sveže

Jarko crvena boja mnogim potrošačima daje osjećaj svježine i visoke kvalitete, a industrija iskorištava tu percepciju kako bi stvorila dojam svježeg i sočnog mesa. Međutim, u većini slučajeva takve promjene boje ne ukazuju na problem kvalitete. "Kad pakiraju mljeveno meso u trgovinama, imaju dvije mogućnosti. Mogu plinom ispuhati ambalažu i obično ima jako visok postotak kisika. To, pogotovo kod junetine, znači lijepu, crvenu boju. To je dozvoljeno i nije boja, nego tzv. osvježivač", kaže mesar. "Ako se koristimo ovim postupkom, na primjer, kobasica će u središtu ostati crvena, a izvana siva. Ako je prerežete i ostavite pola sata, opet će postati crvena, ali kupcu prvo upada u oči siva nijansa", objasnio je dalje sagovornik novinaru Feniks magazina.

Meso sadrži mioglobin, protein odgovoran za njegovu crvenu boju. Kada meso dođe u dodir s kisikom, mioglobin oksidira i meso može poprimiti sivkastu ili smećkastu nijansu. To se često događa sa svježe izrezanim mesom koje nije bilo vakumirano ili skladišteno dulje vrijeme. "Mi radimo kobasice bez bojila, a industrija ne, jer znaju da će u ambalaži izgubiti boju. Kad ih stavimo na pult, posvijetle od svjetlosti, a posive zbog oksidacije kisika", kaže mesar.

Ovi trikovi utječu na nas

Gledajući fotografije mesa koje industrija koristi u reklamne svrhe, svježe meso je lijepe, gotovo briljantne crvene boje. No pri fotografiranju si pomažu raznim trikovima. Meso premažu uljem i vodom da se sjaji. Ako žele jaku crvenu boju, boje je slastičarskim bojama ili čak lakom za nokte. Uz to ga poprskaju lakom za kosu. Oni koji snimaju videooglase koriste lažno meso napravljeno od silikona i boja, često 3D printano. Stoga ne čudi što potrošači često biraju onaj komad mesa koji je najcrveniji, jer sigurni smo da je i najsvježiji. Je li to istina? Pa možda i ne...