Napisao i snimio: Romeo Ibrišević

Početak je veljače i mi smo u Vinariji Šafran dočekali idealno vrijeme za još jednu predikatnu berbu, na koju obično pozivamo i svoje prijatelje. Prvi snijeg nakon iznimno toploga siječnja velika nam je radost iako se s obzirom na vremenske prilike ne možemo veseliti i ledenoj berbi za koju treba nekoliko dana s temperaturom ispod minus sedam stupnjeva, pa će ovo biti naša zimska izborna berba prosušenih bobica.

Odlučili smo se za izbornu berbu prosušenih bobica ostaviti svoju perjanicu – graševinu, koja je i jedna od najzahvalnijih sorti za predikatne berbe u ovim krajevima, jer najbolje podnosi i krajnje odgođene rokove berbe, pa nije čudo što i prevladava kod ledenog vina i izborne berbe prosušenih bobica.
U dugoj vinogradarskoj tradiciji Vinarije Šafran predikatnoj berbi posebno pogoduju birani tereni s graševinom na poziciji Radešić, gdje ta sorta daje najbolje rezultate. Zbog klimatskih promjena predikatnu berbu te vrste posebno je teško ostvariti jer su zime blage pa nam se u prosjeku dogodi jedna u deset godina.

Grožđe za predikatna vina treba biti prosušeno na trsu, a na kakvoću vina osim klimatskih uvjeta i vremena berbe utječe i stanje grožđa (sadržaj šećera i stupanj zaraženosti gljivicom Botrytis cinerea, tzv. plemenitom plijesni). Plijesan postaje plemenitom kada do njezina razvitka dolazi kasno i kada napad plijesni nije opći. Bobice su prekrivene smeđom bojom, a uloga je plemenite plijesni da razaranjem kožice pridonosi hlapljenju vode iz bobica i koncentraciji šećera u moštu istodobno oblikujući bùkē i okus vina. Idealne su berbe prosušenih bobica zimske i ledene berbe u ranim jutarnjim satima kada je temperatura najniža u danu, odnosno nekoliko stupnjeva ispod nule. Nastavak je u podrumu, gdje nakon berbe slijede ništa manje težak i zahtjevan posao odvajanja prosušenih bobica od peteljkovine i njihovo polagano prešanje. Predikatna vina su od žute do jantarno žute boje, karakteristične su arome i bukea koji potječe od plemenite plijesni, a podsjeća na miris šampinjona ili šumskoga tla.

Vina iz predikatnih berbi karakteriziraju visoke koncentracije neprovreloga šećera (zbog čega su najčešće poluslatka i slatka) te veće količine alkohola glicerola, koji vinu daje punoću i dodatnu slatkoću. Kod izborne berbe bobica i izborne berbe prosušenih bobica pojavljuju se i arome od kompleksnog estera stolona, koje podsjećaju na karamel, suhe marelice i smokve, med, grožđice, slad, kompot od jabuka, zrelih banana itd.
Izborna berba prosušenih bobica (suhi jagodni izbor) daje vino proizvedeno od prosušenih bobica čiji mošt sadržava najmanje 154 ° Oechsla.
Predikatna vina su za posebne prilike, a duljim ležanjem u boci maksimalno razvijaju svoja raskošna svojstva.