Napisali: Borut Omrzel i Igor Stažić/arhiva Starta

Fotografije: Dean Duboković i Nejc Pernek

-Ovdje je hrana svjetskoga glasa, ovdje je pravi svijet vrhunskih vina, ovo je mjesto gdje su sirevi najbolji... Ako još kojim slučajem niste bili tu, vi ste jeb... idiot, provokantna je to rečenica koju je izrekao u jednoj od posljednjih scena Anthony Bourdain, nenadmašni gastropustolov u hipergledanome serijalu No Reservations. I to nakon svojega prvog televizijskog pohoda po Hrvatskoj, u emisiji posvećenoj Istri i Sjevernoj Dalmaciji.
Bio je poprilično razvezana jezika, koji su mu svih kontrola oslobodili prvo Boris Šuljić, vlasnik Boškinca na otoku Pagu, a samo koji sat kasnije u Skradinu i Alen Bibić, znani naš vinar i gastronom. Koliko kod bio otvorena duha, hladne glave, odmjereno satiraičan i britka jezika, hrvatska ga je epizoda opustila baš onako kako treba. Pliva on kao riba u vodi u svome serijalu i rijetko uzme na zub protagoniste i mjesta koja pohodi. Ipak, pravi je majstor novinarstva – zna on dobro zamotati nešto loše, po onoj čuvenoj novinarskoj, "mozak s jajima"! Da, pa i kad mu hrana nije dobra i kad mu krajolici nisu legli, on to finim riječima kaže, a da se nitko ne uvrijedi. Tako što za Hrvatsku ne vrijedi. Čovjek je naprosto pukao od oduševljenja. Vidjelo se to po njegovu raspoloženju, ushićenosti i totalnoj predanosti domaćim vodičima koji su ga podsjetili zašto je život lijep.
Upravo je Boris Šuljić bio jedan od njih. Hotel Boškinac, čiji je vlasnik, vlada nad Starom Novaljom, pod bogatom borovom šumom nad vinogradima i nasadima maslina. Neiskvareni i vrijedni ljudi, netkanuta i biserna priroda, vrhunska moderna jela koja korijene vuku iz tradicije Mediterana... Dovoljno je Boškinac daleko od prometne ceste da bude prirodna oaza mira i spokoja i za ugodnu kratku šetnju udaljen od mora, a opet dovoljno blizu njegovu plavetnilu i čistoći. Ponosi se Šuljić vrhunskim restoranom i vinima, kao cjelina zrače toplinom i gostoljubivošću… Ima dušu. Baš to je prepoznao slavni prezenter i stoga ne čudi što se razvezao i oslobodio poput zarobljenika koji nakon dugoga niza godina napušta tamnicu. Brojni blogovi, društvene mreže, a i strani mediji njegovu su enološku i gastronomsku recenziju Hrvatske proglasili možda i njezinom najboljom promocijom u posljednjih nekoliko godina. Sve su to razlozi zašto mu naposljetku nije bilo teško biti potpuno iskren. OK, malo su tu i maligani pomogli.
NAJBOLJA REKLAMA ZA HRVATSKU
Avantura po terri incogniti, kako je nazvao Istru i Sjevernu Dalmaciju, bila je pun pogodak za nas, a i za njega. Bila je to možda i jedna od najboljih reklama za Lijepu našu koja je ikada u toj mjeri obišla svijet, a da je bilo tako ima se zahvaliti i Gegiću, ukusnom lokalnom bijelom vinu koje je od zaborava spasio Boris Šuljić, jednako tako i njegova crna Boškinca, spoja Cabernet Sauvignona i Merlota, koji je u rangu najboljih vina Bordeauxa. Bar je tako nakon tko zna koje čaše zborio Anthony Bourdain. Sve maske su pale u Vinariji BIBICh , a jedan od najboljih TV prezentera tada je izgovorio čuvenu rečenicu: - Holy s*** that's good! Čime ga je kupio Boris Šuljić? Svime što i naši gastro-nomadi dobro znaju. U njegovu slučaju i fenomenalnim vinima iz vinograda na poljima prekoputa hotela, koja sparena s Boškinčevim "strašnim" jelima pružaju zadovoljstvo. Nakon prve dvije čaše bijeloga Gegića Bourdainovi su se obrazi zacrvenijeli, još jedna je bila dovoljna da ne prestane pričati, a kad je stigao Boškinac, sve se otelo kontroli. - “Why, oh why, is there so much amazing wine and food in this country?”, kazao je na kraju Bourdain i otputio se u svoj New York u kojemu može samo vrtjeti film o ljepotama koje se mogu imati i ako nemate previše novca. Dodao je samo: - Moram se u Hrvatsku vratiti čim prije!
Nitko kao on i No Reservations nisu tako dobro opisali i dočarali potencijale Borisa Šuljića i njemu sličnih u Istri i Sjevernoj Dalmaciji, nitko nije tako jednostavno, s dozom humora, jezgrovito iskreno i šarmatno otvorio širom vrata hrvatske kulinarske i enološke imaginacije. Nema sumnje kako je Anthony Bourdain jedan od najboljih promotora Šuljića i Bibića, a i Gretića i Pellizera iz Rovnja. I dakako hrvatskog turizma.
A cijela je priča pokrenuta na pomalo neobičan način i za nju nije zaslužan nitko iz Hrvatske, već američki uvoznici mediteranskih vina koji su Bourdaina bomdardirali mjesecima hvalospjevima o jednoj maloj neotkrivenoj zemlji s ogromnim potencijalima, koja ne zna naplatiti to što ima i gdje se dobro živi iako se ne zarađuje puno. Bogu hvala što ih je poslušao i što danas ima sve više onih koji slijede Šuljićev put i nije im teško ni raditi ni uložiti. Nije da se tu valja samo sagnuti i pokupiti plodove, no klima, zemlja, ambijent, vegetacija, atmosfera... sve to olakšava. I koja je Šuljićeva tajna uspjeha? Boškinac se oslonio na tradicionalnu kuhinju, na jela naših starih, no dizajnirao ih je po mjeri najvećih "chiefova". Mnogi njegovi specijaliteti su preuzeti iz paških jelovnika seljaka i ribara, koji se znaju kadkada razlikovati od sela do sela.
IZGRAĐEN JE IZ STRASTI I KAMENA I SVE JE PRIRODNO
Hotel Boškinac otvorio je vrata 2003. U cijelosti je izgrađen od prirodnih materijala i suptilno uređen u sredozemnom stilu. Gosti mogu uživati na natkritoj terasi pokraj bazena ili na kaskadnim terasama koje nude čudesan pogled na Novaljsko polje. Hotel ima i multimedijalnu dvoranu za 50 sudionika. Restoran se ponosi članstvom u JRE-U (Jeunes Restaurateurs Europe) u kojemu je još 15 eminentnih hrvatskih ugostitelja.
- Počeli smo vrlo ambiciozno, sjeća se Boris i dodaje: - Kuhali smo na nivou Michellina. To je bila iskrena želja no razumjelo nas je malo ljudi. Malo smo se resetirali. Danas smo fine dinning restoran. U nas možete dobiti Boškinac Tapas za 95 kuna. Jasno, imamo i ala carte, ne samo fine dining koncept. Zato jer svaki dan ne ideš na fine dining, za to nema potrebe. Za posebne trenutke postoji takvo mjesto kao što je naše. Za ars vivendi.
Na jelovniku birate između tri hladna i tri topla predjela, dvije juhe, tri riblja ili tri mesna jela te tri deserta. Start vam preporučuje da se gurmanski odlučite za degustacijski meni sa šest ili osam slijedova praćenih čašom Boškinčeva vina. Posebno je omiljen Lamb 11, degustacijski meni sastavljen isključivo od janjetine. Na raspolaganju imate veliku ili malu degustaciju paškoga sira, salatu od hobotnice ili rižoto od škampa.
- Imamo sreću u nesreći, govori Boris, da ne radimo cijelu godinu, pa dva-tri mjeseca imamo renesansnu slobodu za kreiranje. To je za mene najljepši dio godine. Većina naših jela su reinterpretacije siromašne otočke kuhinje i na to smo uistinu ponosni. Među novim jelima sam naročito ponosan na palježinu. Za to sam jelo trebao puno hrabrosti, o njemu sam razmišljao godinama. U trenutku “kreativnog ludila” smo ga završili prije dva mjeseca. Nekad su je pripremali iz paljenih janjećih nožica s kupusom i slaninom. Mi smo ga kreirali iz ragua dimljenih nožica, kreme prokulice, s klicama češnjaka i šarenim njokima.
Startov stol se dao nagovoriti na sipine rezance s mljevenim crvenim paprom i maslinovim uljem, položene na humus od haringe i češnjaka na “lažnim špagetima” sa sipinim crnilom i moussom od češnjaka. Na vrhu je kraljevao hrskavi koralj sa sipinim crnilom i kavijarom od pastrve. Zatim je na stol stigao tatarski od jadranskog škampa na emulziji od bosiljka. Kruh je natopljen temeljcem od škampa i prepečen, a uz to dobivate šafranovu majonezu i musse od češnjaka. Kušali smo i kokota uzgojena u okolici Zadra.
- Cijeloga kokota mariniramo i pripravljamo tehnikom sous vide. Meso prepržimo da dobijemo hrskavu koricu. Prsa su samo prepečena. Za prilog dajemo malo šparoga, gel od kruške te paštetu od istoga kokota. Hobotnica je specijalitet šefa kuhinje Matije.
- Na Rabu se upotrebljavala za pripremu ragua, na Pagu se dodavala fritaji s jajima. Mi smo ju napravili malo drugačije (4). Na vrhu je žumanjak iz bio-uzgojenog jaja, koji leži na kremi dimljenoga pirea, sasvim na dnu je ragu iz sušene hobotnice. Jelo je zaokruženo hrskavom mrežom od sipinog crnila.Na red je došao carpaccio iz janjetine (5). Janjeći biftek i ramstek su vrlo maleni. Zato je iz njih napravljena delikatesa - To je jelo na našem jelovniku već treću godinu i ponešto ga preoblikujemo. Unutra je fregola sarda, malo umaka koji je donekle ljut i emulzija vlasca. Zaokružuju ga ružmarinov prah i cvjetovi.
Janjetine, toga paškog ponosa, nikada nije dovoljno. Zato smo dobili Boškinčev bestseller “tanjur” (6) koji u različitim varijantama rade 15 godina. I na njemu je najbolje što se može dobiti od janjetine: prsa su konfitirana i hrskava, plećka je glazirana, but kuhan i pečen. Za prilog malo mrkve i graška. U kremi je želatina napravljena iz kostiju janjca koji kuhamo 72 sata. Mi smo majstori janjetine. Možda zvuči prepotentno, no zaista je tako.
Jadranska tuna (7) s tri vrste sezama i lana na kuskusu s gorkom narančom i rezancima od tikvica najviše je zadivila našega fotografa, a Boris je komentirao: “To je jelo iz a la card ponude, dio je mainstreama, nešto što se očekuje a uvijek nosi naš pečat".
Još jednom nas je svojim krakovima zavela hobotnica kuhana tehnikom sauce vide, također malo podimljena, servirana na pireu od krumpira i začinjena tropskim začinom tonkom. Uživali smo u desertu u obliku jabuka u kojima je krema od sira na podlozi od badema, zatim u domaćem sladoledu iz cimetova cvijeta. Slijedi “intermezzo” da ne eksplodiraš nakon sedam slijedova. Kriška krastavca grli kuglicu od mente.
OVCA JE SIMBOL BOŠKINCA
Gin i tonic u drugačijem agregatnom stanju i menta za dekoraciju. (10) Za kraj odlične čokoladne praline koje krase krzno robusne ovce.
- Na Pagu ih je puno, oko 30.000. Zato smo došli na ideju da ih izrade i lokalni umjetnici. Najprije su krasile hotel, nakon toga su se pretvorile u izvorni servirni tanjur.
U Boškinjcu je logično piti vino iz vinske kleti Boškinac. Crna svrstavaju među najbolja hrvatska vina, bijela su posebna jer spajaju autohtone i svjetski poznate sorte.
- Naša posebna misija je Gegić. Ta autohtona paška sorta raste isključivo na Pagu. Vrlo je teška za uzgojiti. Gegić je zapravo ona, pretežito je ženskoga spola i traži da je se opraši. Tada mora vladati mir. Ne smije biti rose, kiše, vjetra… U protivnom ima nejednake plodove i nemaš dobru berbu. Gegić iz 2015. posvećen je mome ocu, zove se Ocu. To je moj generacijski doprinos svima koji su živjeli u vrlo teškim uvjetima u dramatičnoj i teškoj paškoj klimi za proizvodnju vina. Lakše je bilo otići nego ostati. Hrabriji su ostali. I dobro je što je tako, jer sad k Šuljiću na Pag stižu istinski svjetski gastronomadi, a Bourdein je samo tu da potvrdi kako je tako što teško naći na svijetu.