Rovinjski Monte prvi restoran u Hrvatskoj koji nosi Michelinovu zvjezdicu. Čuli ste to, sigurno. Početkom veljače apsolutno su svi pisali o tom ozbiljnom uspjehu. Nije bez razloga. Tjitska i Danijel Đekić godinama su gradili svoj restoran u središtu grada. Monte postoji od 1985, ali s godinama se profilirao i polako postajao ovo što je danas - restoran koji zaslužuje Michelinovu zvjezdicu. 

U jednome je intervjuu za magazin Iće i Piće Đekić rekao da su godinama učili. Od velikog Alaina Passarda, iz pariškoga L’ Arpègea, naučili su kako iskoristiti povrće. Od mladoga Gaëla Orieuxa što raditi s ribom, ikrom i ježevima, ali najviše su na njega utjecali Katalonci. U Barceloni je naučio što su infuzija, kuhanje u vakuumu i roner.

Nevjerojatni uspjeh

Danas je Monte jedan vrlo ozbiljan restoran, koji kuha na svjetskoj razini, radi sjajan posao i ima uvjete i mogućnosti samo se idalje razvijati. Nasreću, Đekići razumiju što im znači ovo priznanje. Kažu da se neće previše mijenjati, samo će se nastaviti razvijati. Jer, kako su ispričali Večernjem listu, Michelinova zvjezdica im nije došla prekonoć. Njihova filozofija je stalno se razvijati i stalno uvoditi nešto novo.

Novine su s punim pravom pisale o nevjerojatnom uspjehu Montea. Ono o čemu nisu pisali je online pobuna u kuharskome svijetu. Facebook je brujao postovima vrhunskih hrvatskih chefova koji su bili malo zbunjeni Michelinovim izborom u Hrvatskoj. Baš nitko nije osporio da Monte zaslužuje zvjezdicu. Dapače, svi su bili presretni. Ono što ih je malo zgrozilo su neki od restorana koji su se našli na popisu preporuka inače dosta točnoga vodiča. Doduše, ovo je prvo izdanje Michelinova vodiča u Hrvatskoj i još uvijek samo digitalno izdanje, tako da zasigurno ima prostora za usavršavanje izbora. No, kako će pojava Michelina u Hrvatskoj promijeniti način na koji se kuha hrana u nas? Kako će promijeniti način na koji jedemo?

Prije nešto više od stotinu godina dva brata su izmislila vodič kroz hranu. Zapravo su ga slučajno smislili. Prva ideja im je bila napraviti popis svih mjesta u Francuskoj gdje bi vozači automobila, tada još relativno novog izuma, mogli zastati, pojesti baget i prespavati. Naravno, i mjesto na kojemu bi mogli promijeniti gume. Jer ta dva brata bila su Édouard i André Michelin, koji su u to vrijeme prodavali pneumatske gume. 

Stres Michelina

Michelin vodič se pokazao kao sasvim uspješni proizvod. Autoceste su se počele razvijati, sve je više ljudi putovala. Michelinov vodič je vrlo brzo prestao biti samo vodič kroz svako mjesto u Francuskoj i uveo je zvjezdice. Malo potom postao je najrelevantniji vodič kroz najbolje restorane u Francuskoj.

Dobiti Michelinovu zvjezdicu nije mala stvar. Ipak, prije dobivanja zvjezdica restorani mogu biti opušteni. Kuhati i eksperimentirati. Ali kada dođe prva zvjezdica započinje stres. Michelinov vodič je kuhinje pretvorio u natjecateljske arene, veliki restorani ganjaju samo jedan cilj - kako se što više umiliti Michelinovim recenzentima. Michelin je postao gastronomski div, najbitniji svjetski recenzent ozbiljne gastronomije. Održati tu razinu, zadovoljiti te suce, može biti pogubno. 

Jedan od najpoznatijih kuhara svih vremena Bernard Loiseau pročitao je 2003. u novinama da se priča kako bi mogao izgubiti treću Michelinovu zvjezdicu. Stavio je lovačku pušku u usta i povukao okidač. Stres održavanja tri zvjezdice za svoj restoran i glasine da bi ih mogao izgubiti bili su previše. Da, Loiseau je bio depresivan, previše je radio, zadužen. Ali ta treća zvjezdica je presudila. “Ako izgubim zvjezdicu, ubit ću se,” povjerio se Loiseau prijatelju Jacquesu Lameloiseu, još jednome kuharu koji je imao tri zvjezdice. Na kraju se pokazalo da ju nije izgubio. Da su to sve bile nepotvrđene glasine. 

Michelinov vodič promijenio je način kuhanja. Zvjezdice više nisu bile stvar biznisa nego osobnoga prestiža. Kuhari su odjednom prestali kuhati za obične ljude i počeli kuhati za neku nevidljivu kastu ocjenjivača za Michelin. Investitori su počeli ulagati u ogromne dvorane, kuhari su se počeli povlačiti u kuhinje, stvarati remekdjela.

Michelinov vodič promijenio način način na koji ljudi jedu. Odjednom je stvorio sasvim novu kastu foodiea, ljudi koji planiraju svoja putovanja kako bi posjetili restorane koji nose zvjezdice. Posjetiti restoran s tri zvjezdice postala je stvar prestiža. Restorani su to shvatili i počeli prilagođavati hranu, uređenje i poslugu novoj koncepciji. Michelin je stvorio cijeli žanr novih restorana koji izgledaju potpuno identično. Što to znači za restorane u Hrvatskoj?

U intervjuu za Plavu kamenicu, hrvatski chef Marin Rendić rekao je da je dolazak Michelina u Hrvatsku nevjerojatno značajna stvar, kako s komercijalne tako i s turističke. Michelin prirodno potiče kuhare i vlasnike da idu na višu kvalitetu. “Ne mogu razumjeti neke naše chefove koji osporavaju Michelinov izbor. Strateški gledajući, uopće nije bitno je li Michelin u Hrvatskoj pogriješio i koliko je pogriješio. Bitno je što je došao, jer nam njegov dolazak otvara niz novih opcija,” kaže Rendić.

Naši restorani ne moraju se nužno promijeniti. U početku vjerojatno ni neće. Bilo bi idealno da se ne promijene. Neka kuhaju kako kuhaju. “Nisam odabrao ovu profesiju da bih skupljao zvjezdice. Odabrao sam ovu profesiju zato što volim kuhati.” Rekao je to Daniel Boulud. Toga bi se trebali i naši restorani držati.

Vuk Radic